- Регистрация
- 12 Июн 2019
- Сообщения
- 1.900
- Репутация
- 712
- Реакции
- 1.353
Чем пахнет кофе?
Попробуйте представить: чашка кофе стоит перед вами, но… запаха нет.Что остается? Лишь кисловато-горькая жидкость с вяжущим вкусом — странный напиток, будто лишённый своей сути.
Ведь именно аромат делает кофе кофе. Он пробуждает, манит, обещает уютный момент, заставляет на секунду остановиться. Но откуда берётся этот узнаваемый запах? Что в нём такого особенного?
Всё начинается с зелёных зёрен
Если заглянуть в магазин, где продают необжаренный кофе, можно удивиться. Зеленые кофейные зерна пахнут совсем не так, как мы привыкли. Их аромат — на любителя: одни сравнивают его с травой, другие с зелёным чаем, а кому-то он напоминает сырые бобы.
В общем, до «кофейного» запаха там ещё далеко.
Волшебство обжарки
А вот когда зерно попадает в жаровню, начинается настоящее волшебство.
При нагревании запускается реакция Майяра — это сложный химический процесс между сахарами и аминокислотами. Именно он отвечает за румяную корочку на хлебе, аппетитный запах жареного мяса и, конечно, за аромат свежесваренного кофе.
В результате обжарки в кофейных зёрнах образуются сотни летучих соединений. Они испаряются, поднимаются к нашему носу и создают тот самый «фирменный» запах, который мы так любим.
Наш нос – сложный детектор
Человеческое обоняние устроено удивительно. Мы способны улавливать одни запахи в микроскопических концентрациях, а другие — лишь когда воздух буквально насыщен ими.
Например, к запаху гнили (кадаверину или путресцину) мы крайне чувствительны. Наш нос распознаёт сероводород (запах тухлых яиц) уже при концентрации в 0,000012 мг/л — в тысячи раз меньше, чем нужно для отравления.
Зато привычные, безопасные запахи вроде фруктов или трав мы часто замечаем лишь тогда, когда они достаточно ярко выражены.
Кофейный аромат — сложный коктейль
В запахе кофе участвует около 800 разных соединений. Из них примерно 20 считаются основными, но именно «малые» компоненты придают аромату объём и сложность.
Исследования с помощью газовой хроматографии показали интересный факт: большинство веществ, входящих в состав кофейного запаха, по отдельности пахнут совсем не кофе.
Например:
- Фуранеол пахнет молочно-карамельно.
- Диацетил напоминает аромат сливочного масла.
- Дамасценон даёт ноты розы и чернослива.
- А 2-метилфуран пахнет фруктами.
Есть и более неожиданные «ингредиенты»:
- Диметилсульфид — запах морских водорослей.
- 2-метилизоборнеол — затхлая земля или компост.
- Метилмеркаптан — гнилая капуста.
- Тиофен — резкий бензольный запах.
Но без этих «неприятных» нот кофе не был бы таким многослойным. Именно их сочетание с карамельными, цветочными, фруктовыми акцентами даёт тот самый богатый аромат, который невозможно спутать ни с чем другим.
Всё зависит от деталей
Каждый сорт кофе пахнет по-своему. На аромат влияют:
- Вид и происхождение зёрен
- Температура и время обжарки
- Условия хранения (летучие вещества легко улетучиваются или вступают в реакции)
Именно поэтому знатоки советуют пить кофе только что сваренным и по возможности — из свежесмолотых зёрен. Тогда у вас будет шанс уловить всю палитру его аромата, почувствовать как можно больше оттенков.
А ещё — не бойтесь пробовать разные сорта. Чем больше вы знакомитесь с разными запахами, тем лучше учитесь их различать. Со временем вы сможете улавливать в чашке кофе не просто «аромат», а десятки его нюансов.
